Рецепт ризотто

Основной рецепт ризотто

1,2 л куриного бульона; 2 ст.ложки оливкового масла; 1 средняя луковица, мелко порезанная; 150 мл хорошего белого вина; 400 г риса ризотто; 3 ст. ложки сливок; 3 ст. ложки тертого сыра пармезан.

Чтобы вкус ризотто было нежным важно чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто. Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и помешивая, добавьте сливки и сыр. Дайте постоять пару минут и подавайте в подогретых тарелках.

Можно использовать разные бульоны (куриный, мясной, рыбный). Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, так что не стоит использовать слишком концентрированный бульон.

Дополнительные добавки: Как только вы освоите классическое ризотто, перед вами открывается много дополнительных возможностей! Пробуйте добавлять в него свои любимые добавки. Вот некоторые варианты, которые вы можете использовать.

ТОМАТЫ И БАЗИЛИК
Замените 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его сразу перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром пармезан.

СЫР И ПЕТРУШКА
Перед подачей добавьте в ризотто 200 г мелко порезанного сыра с плесенью и 3 ст. ложки петрушки. Пармезаном можно посыпать сверху.

КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ
Добавьте 250 г крабовых палочек или смеси с морепродуктами (крабов, кальмаров) за 2 минуты до окончания приготовления риса. Снимите с огня. Не добавляйте пармезан.

ГРИБНОЕ РИЗОТТО
Чтобы приготовить грибное ризотто потушите 400 г любых грибов в небольшом количестве масла (можно сливочное масло) и добавьте в ризотто, приготовленное по основному рецепту в конце готовки.

ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО
Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть и свежемороженный горох, который можно очень быстро можно разогреть в микроволновке или баночный). Очень хорошо сочетается с тонко порезанной ветчиной.

РИЗОТТО С ТЫКВОЙ
Слегка смажьте растительным маслом небольшие кусочки тыквы и поместите в духовку приблизительно за 5 мин до того, как начнете готовить ризотто. Тыква должна стать золотистого цвета и очень мягкой к моменту, когда ризотто будет готово. Добавьте тыкву в ризотто в конце готовки.


Помидоры, фаршированные ризотто
4 больших спелых помидора; 1/3 чашки риса Арборио; 6 ст.ложек оливкового масла; ½ чашки мелко порезанного лука; 2 зубчика чеснока, измельчённых; ½ ч.ложки шафрана; ¼ чашки рубленого базилика или петрушки; соль, чёрный молотый перец

Разогрейте духовку до 200°C. Острым ножом срежьте верхнюю часть каждого помидора (примерно 1/5 по его высоте) вместе с зеленью, не удаляя остатки стебля. Отложите получившиеся «крышечки» в сторону. Острой ложкой удалите внутреннюю часть помидоров, оставляя мякоть по стенкам. Удалённую мякоть с семенами и соком продавите через решето или сито.
Отварите рис, но не до готовности – готовьте около 8 минут. Слейте. В сковороде разогрейте 3 ст.ложки оливкового масла на среднем огне и готовьте лук до полупрозрачности. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту или две, до появления аромата. Добавьте процеженную мякоть помидоров с соком, приготовленный рис, шафран, базилик или петрушку и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите.
Поместите оболочки помидоров на противень и разложите в них равномерно приготовленную начинку. Не кладите слишком много. Накройте сверху срезанными ранее «крышечками» и полейте сверху оставшимся оливковым маслом. Запекайте 25 – 30 минут, пока помидоры не станут мягкими и сморщенными. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.

Ризотто с курицей и овощами
2 ст.ложки сливочного масла; 2 ст.ложки оливкового масла; ½ чашки мелкопорезанного репчатого лука; ½ чашки мелкопорезанной панчетты (итальянская грудинка); 1½ чашки риса Арборио; ½ чашки белого сухого вина; 6 чашек овощного или куриного бульона; 1½ чашки очищенных садовых бобов; ½ чашки свежей рубленой петрушки.

Засахаренная цедра: ½ чашки сахара; ½ чашки воды; 1 лимон

Для завершения: ¼ чашки тёртого сыра Пекорино; 2 ст.ложки сливочного масла

Чтобы приготовить засахаренную цедру, разогрейте сахар в воде в небольшой кастрюле и готовьте, пока жидкость не станет превращаться в сироп и начнёт приобретать цвет. Очистите кожуру с лимона и острым ножом удалите с неё внутреннюю белую часть, срезая насколько возможно глубже. Затем порежьте кожуру лимона тонкими полосками и бросьте их в сироп. Готовьте около 3 минут на среднем огне. Затем выньте из сиропа и дайте остыть на тарелке. Сам лимон не используется.

Разогрейте 2 ст.ложки сливочного и 2 ст.ложки оливкового масла в тяжёлой сковороде. Добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте панчетту и готовьте до исчезновения розового цвета. Добавьте рис и хорошо перемешайте. Начинайте добавлять вино, постоянно помешивая, пока всё вино не впитается. Затем таким же образом, помешивая и дожидаясь, пока очередная порция не впитается полностью, добавьте постепенно горячий бульон. Готовьте 10 минут, затем добавьте бобы и готовьте ещё 15 – 20 минут или пока рис не приготовится, но всё ещё будет чуть твердоватым на зуб. Снимите с огня и добавьте сыр Пекорино и сливочное масло. Подавайте, посыпав засахаренной цедрой.